殺菌鍋殺菌需要多長(zhǎng)時(shí)間
如果籠統(tǒng)的這樣問(wèn)是很難回答的，因?yàn)闅⒕伒臍⒕鷷r(shí)間會(huì)受很多因素影響。被要求的保質(zhì)期的長(zhǎng)短，產(chǎn)品的大小，被殺菌產(chǎn)品的初始菌落含量，熱源的強(qiáng)度等等都會(huì)影響殺菌鍋的殺菌時(shí)間。
殺菌鍋的殺菌時(shí)間
殺菌時(shí)間會(huì)被模糊的理解為兩個(gè)意思：一、整個(gè)殺菌過(guò)程從產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋到產(chǎn)品殺菌結(jié)束出殺菌鍋所用的時(shí)間。二、殺菌鍋殺菌三個(gè)階段中的保溫階段的時(shí)間，也可以理解為保溫時(shí)間。這兩個(gè)概念都會(huì)被人說(shuō)成殺菌鍋的殺菌時(shí)間。所以筆者建議要知道整個(gè)殺菌過(guò)程多少時(shí)間時(shí)，請(qǐng)表述為整個(gè)殺菌流程時(shí)間。要知道保溫時(shí)間的，就直接表述保溫時(shí)間，不要表述成殺菌時(shí)間。
殺菌鍋的時(shí)間
殺菌鍋的時(shí)間是殺菌四要素至關(guān)重要的一個(gè)要素。我們常說(shuō)的殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段都是以時(shí)間為單位的。殺菌鍋殺菌的三個(gè)階段最難確認(rèn)的就是保溫階段，也就是保溫時(shí)間最難確定。影響這個(gè)時(shí)間的因素也很多，上文有描述。
殺菌鍋保溫時(shí)間的影響因素
1.產(chǎn)品的保質(zhì)期：保質(zhì)期不同要求的殺菌強(qiáng)度也就不同，最直接表現(xiàn)就是保溫的時(shí)間不同。保質(zhì)期要求的越長(zhǎng)，產(chǎn)品的保溫時(shí)間也就要求越長(zhǎng)。
2.產(chǎn)品的大小厚度：200克的產(chǎn)品跟1000克的產(chǎn)品的保溫時(shí)間肯定不同。產(chǎn)品越厚越大產(chǎn)品需要的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。
3.產(chǎn)品的殺菌溫度：殺死芽孢桿菌121攝氏度四分鐘不是它的唯一致死條件。溫度降低時(shí)間相應(yīng)的延長(zhǎng)也可以，比如選用115度殺菌時(shí)，保溫時(shí)間就需要比選用121度保溫時(shí)間延長(zhǎng)20分鐘。
4.產(chǎn)品的初溫：產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋前的初始溫度不同，需要吸收的熱量也就不同。產(chǎn)品的處溫越低要求的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。
5.產(chǎn)品菌落初始量：理論上殺死1000個(gè)細(xì)菌和殺死1000萬(wàn)個(gè)細(xì)菌需要的熱量是不一樣的。產(chǎn)品的初始細(xì)菌量越多需要的保溫時(shí)間也就越長(zhǎng)。（這條理論筆者沒(méi)有驗(yàn)證，很多學(xué)者是這么講的）
殺菌鍋的整個(gè)殺菌流程的時(shí)間
產(chǎn)品比較薄比如豆干的一口包，保質(zhì)期要求12個(gè)月的產(chǎn)品，它的殺菌流程時(shí)間是這樣的：升溫10分鐘＋保溫時(shí)間7分鐘＋降溫時(shí)間20分鐘＋進(jìn)鍋出鍋時(shí)間4分鐘=41分鐘。這是保溫時(shí)間比較短的產(chǎn)品，一般產(chǎn)品的整個(gè)殺菌流程的時(shí)間都會(huì)超過(guò)這個(gè)時(shí)間。
